位于菲律宾的宿雾

菲律宾是由七千六百多个岛屿组成的国家，民族多，方言多，各地也有不同的文化与习俗。此外，由于位在热带雨林气候带，生物多样性高，物产丰富，跟印尼相当类似。

菲律宾位在东亚、东南亚、大洋洲之间，又曾被西班牙、美国殖民，料理融合了各地的元素。主食仍旧是米饭，鸡、猪、牛、鱼、海鲜都吃，但是受西方文化影响，菲律宾使用刀叉与汤匙，而不用筷子或手抓。

芒果干是菲律宾必买特产

料理特色是将大量热带水果，如香蕉、凤梨、芒果、木瓜、芭乐入菜，口味是咸中带酸甜，所以喜欢金桔与青芒果的酸味胜于罗望子。主要可分成吕宋、比萨扬、民答那峨三大菜系。

虽然菲律宾移工在台人数多达十五万，新住民也有九千人，但或许是因为饮食西化，对各类饮食接受度大，使用香料的情况没有其他东南亚国家明显。在台湾见到的菲律宾商店，通常是贩售各类菲律宾进口饮料、饼乾、杂货的超市，鲜少餐厅或菜摊。

在台北或台中地区的菲律宾餐厅，主要都是自助餐或简餐的形式，虽然看起来和一般台式的自助餐店没什么太大的不同，但是口味还是有差异，吃一口就会发现其中的巧妙。

一般大家最熟悉的菲律宾特色食品应该是罐装果汁或芒果干，热食则是炸香蕉。不过所谓的炸香蕉，其实是炸芭蕉。炸的方式不同，名称也不同。最常见是将芭蕉去皮后用竹签插著，涂红糖后下去油炸，当地称为香蕉，尝起来口感Q弹，甜中带微微酸味与芭蕉的香气，与生食的芭蕉十分不同。

如果是芭蕉切片裹粉下去炸则称为Maruya，道地的作法是切成薄片，摊开呈扇形。而包一层面皮的香蕉春卷称为turon，除了芭蕉的香气，还多了面皮的酥脆口感。这三种炸香蕉的形式都非常好吃。除了芭蕉外，紫色山药也是菲律宾非常喜爱的点心材料。混合椰浆捣成泥的山药，菲律宾称为Ube halaya，可做成蛋糕或三色派。

三色派最上层是Ube halaya，而中间白色的是糯米跟椰浆的产物，最下层橘黄色的是波萝蜜口味。

菲律宾的三色派，上层是山药泥，橘黄色的是波萝蜜

甜点之外，我认为菲律宾饮食中最容易引起注意的是四处可见的Tinapa，这是烟燻过的鱼，在菲律宾非常受欢迎。另外，菲律宾的牛肉清汤叫做Bulalo，是用牛腿、牛大骨及蔬菜、洋葱、葱、香茅、鱼露下去熬煮，源于民答那峨，是全菲律宾都爱的国民美食。除此之外，菲律宾非常喜欢吃猪内脏，而且也是越南以外喜食鸭仔蛋6的东南亚国家。

假若真要提，菲律宾所使用的特色香料应该就是胭脂树红婀娜多。菲律宾的烤肉或炸肉十分盛行，除了外表看起来偏橘红色之外，还具有一种无法形容的特别香气，这样的颜色跟味道正是来自婀娜多。菲律宾称米粉类的食物为pancit，这个字据说是源自中文的“便食”。

菲律宾炒米粉他加禄语称为pancitpalabok，palabok是香料的意思，看起来没什么特别，只是在炒米粉上多了水煮蛋和虾仁，还有橘红色的酱汁，而这酱汁正是让菲式炒米粉与众不同的祕诀。可别以为是因为虾子造成了橘红色，这些酱汁的颜色来源跟烤肉或炸肉一样，也是胭脂树红婀娜多。

不只咸食，连点心都有婀娜多的踪影。常常跟蒸米糕Puto一起贩售的椰丝糯米糕Kutsinta，是米粉加硷水制成，而它的橘红色也是因为婀娜多，吃之前撒上椰子粉，美观又好吃。而这么多食物大量使用婀娜多染色，不只是菲律宾饮食受西班牙影响的证据，更是其饮食跟东南亚其他国家不同的地方。

混合椰浆捣成泥的紫色山药Ube halaya

西班牙为了东南亚的香料贸易而来，却也从美洲殖民地带来了不少热带植物。凤梨、释迦、芭乐、小番茄、辣椒、烟草、鸡蛋花、银合欢、含羞草、马缨丹、仙人掌等美洲的植物，应该都是西班牙先引进菲律宾后，再由荷兰人或往来中国沿海与菲律宾之间的华商，于十七世纪陆续将它们带到台湾。

台湾较不熟悉的香料胭脂树籽，原本是生长在中南美洲热带雨林的香料与食品染色剂，具有类似胡椒混合肉豆蔻的香气，在台湾各地东南亚超商与杂货店常以红胡椒或咖喱米为名。

强势的西班牙人虽消灭了中美洲文明古国阿兹提克帝国7，文化上却仍受其影响，用胭脂树来取代海鲜燉饭中的番红花。之后西班牙又将胭脂树的料理习惯带到菲律宾，进一步影响了菲律宾饮食文化，以及爱好将糯米或水饺染色来食用的越南。

网络上曾流传一张Q版的台湾版简易世界地图，用小朋友的口吻来描述世界。地图中台湾南方只有一个国家，叫做“有很多叫玛丽亚的佣人”。这恐怕是很多人对菲律宾的印象吧！面对离我们最近，而且在历史上有许多纠葛的国家，或许可以试著从品尝炸香蕉开始，感受一下菲律宾美食中的酸甜。