台湾人爱吃牛肉面，通街通巷都开满牛肉面店，每家都有特色，有的靠牛肉出名，有的靠汤头留住客人。而芸芸牛肉面店，九成都是家族经营的小店，一家老少都在店里帮忙，大叔煮面大妈切菜，两个年轻人就负责收钱。四个人时不时都在店中吵骂起来，大妈大叔闹来闹去，年轻的就永远一张臭脸，一个家就是这样经营出来。

这样的牛肉面店一代传一代，都有家传秘方，做出来的牛肉面也有灵魂。用日本的讲法，这碗叫做职人牛肉面。小店不像连锁店，每间都有性格，牛肉面店就只卖牛肉面，你不吃牛肉的话就不要进来了。

我卖牛肉面的，所以我只做牛肉面。这些老师傅应该都是小津安二郎的粉丝。

小店的性格其实就是经营者的性格，两者都一致。台湾的很多食店，一天只开门卖面几个小时，午餐晚餐中间还会落闸下场休息一下，六点开门之后夜晚八点就准时打烊，这是台湾人的生活态度。一间在辅仁大学附近的面店叫劲牛肉面，有名的是番茄汤底。

老板开店这么多年都有一个传统，就是一年里面有六个月都关上门，有人说老板有钱不在乎，也有人说老板身体不好要休养。

这样的经营模式一早就从香港绝跡，当然又是那个你和我都饱受其害的土地问题。要开店就要找地方租铺交租。

天价租金之下，一分一毫都要算尽，所以什么时间开门、什么时间关门，都是经过统计精算而决定，开迟半分钟会做少两张单，关迟半分钟会浪费了人工和水电，这是香港人的生活态度。

之前在中原街，随意闯入一间牛肉面店，进去之后老板就很多话，没有停过的说：汤底都是熬燉出来、原汁原味，所以不可擅自加上辣酱辣椒油，这会糟蹋他辛苦熬出来的汤头；酸菜也不可加入汤内；吃牛肉要连蒜头一起吃，台上有一大碗生蒜头，一口蒜一口牛肉，这才是正确食法。

台湾大叔都是这个样子，水准书局的老板是这样，这个牛肉面大叔也一样。不过也难怪他这么多规矩，因为他的牛肉面确实好吃。

吃饱之后打算在Google Map将面店记下来，方便再去。一看就发现有两家同名的牛肉面店，而且另一家店就在我家附近的金华街。过了几天就去金华街的店试一下，奇怪的是除了面质之外，其他都一样。

回家Google一下，发现了一个可以发展成电视剧本的故事背景：原来店面较旧的中原街店反而是新开，是口水大叔跟一个比较年轻的越南女子另起炉灶的，而金华街的店，则由口水大叔原来的夫人和儿子一直经营。